分子料理 之七 【高湯】

讓我們接著上個禮拜的話題繼續探討高湯的理論和分子結構吧!

肉的成份絕對含有蛋白質,但並不包含蛋白素。肉是由細長袋狀的肌肉細胞所組成,裏面含有水分和許多不同的分子,其中包含多種蛋白質分子,例如讓肌細胞收縮的肌動蛋白(actine),肌凝蛋白(myosine),還有一種稱為膠原蛋白(collagéne)的蛋白質,具有締結組織,修補細胞的功能。總之,肉內含有許多蛋白質,但是就是沒有蛋白素。這就是我們用實際的科學證明了【沸騰的水會凝聚肉表面的蛋白素】是不正確的化學觀念,因為肉裡根本就沒有蛋白素。

一般大家都會說將肉放入沸水裡,肉的表面會凝結成一層外皮,阻止肉汁的流出,就像烤牛排的時候,讓鍋先預熱,再煎牛排,好讓牛排的表面形成一層膜來鎖住肉汁。可是在我們煎牛排的時候,還是會看見有水蒸氣,這說明肉裏面的水分正在流出揮發。甚至再烤好後會看到牛排泡在一灘汁水裡。到底我們常常提到的這個防水外皮在哪裡呢?答案就是:根本就沒有這樣的東西!甚至用顯微鏡來觀察就會發現,肌肉細胞因為水分的流失而呈現萎縮狀態,構成細胞間的空隙。這個結論跟我們從前的認知完全相反:肉的表面不但沒有防水外皮,反而還變成了一個滿是空隙的蜂窩漏勺。

那麼到底這種肉表層凝結形成封鎖肉汁流出的外皮說法到底有什麽根據呢?就讓我們用實際的試驗來試試看。將同樣重量的肉分別放入同等大小的鍋中,一鍋是冷水,一鍋是煮沸的熱水。如果真的會形成封鎖肉汁的外皮,那麼放入到沸水裡的肉一定會比較重。煮一段時間後,將肉取出稱重,結果發現肉的重量竟然是一樣的。所以【為了防止肉表面受熱凝結形成外皮,改用冷水煮熱】的說法是完全錯誤的。

既然從實驗中得到了結論,但是還是不明白為什麽從古至今很多食譜都還是叫我們煮高湯的時候一定要用冷水來煮呢?有科學家經過感官的嚴密分析,結果用冷水和沸水煮出來的高湯味道不分上下。但是從透明度來講的話,冷水煮出來的高湯比較清澈,而沸水煮出來的高湯卻比較渾濁。這才是先人為什麽用冷水煮高湯的真正意義所在。

文:Tony W.