分子料理 之六 【高湯】

從這個禮拜開始我會用大家都熟悉的【高湯】,來繼續講解分子料理。說到高湯對於大家應該都不陌生,無論是中式的,還是西式的,其做法都大同小異。高湯也是很多廚房好手的必備之一,更有人稱之為烹飪之魂。可見高湯在烹飪界的地位舉足輕重。

高湯的調理最初源自很簡單的想法:就是將肉放入到水中加熱。經過了幾個世紀,人們強化了烹飪的技術與方法,於是高湯的烹飪也開始進步,人們更加的曉得如何烹飪出美味的高湯。然而單單以我們的經驗是很難判斷高湯的好與壞。原因很簡單,因為沒有人能一碗接著一碗的品嘗高湯,然後比較這一碗比上一碗好喝。因為味覺會走調,而且最好的味道和最不好的味道,並不一定存在。即使專門研究高湯的科學家也會受騙上當,因此關於高湯的味道爭議不斷。

從古至今有很多關於高湯的文獻,有些說做出好的高湯要有好的食材,而且在料理食材的步驟和形態都至關重要。還有的說,要做出好的高湯在於用什麽樣的器具。這麼多的文獻,到底我們要相信誰的呢?不如我們先來看看理論性問題吧。

很多有名的廚師或是食譜書的作者在介紹高湯理論的時候都會這樣描述:如果將肉放進滾水裡煮,肉表面的蛋白質會馬上凝結,阻止熱力向內傳達,於是溫度無法讓內部的蛋白素結塊。相反的,如果將肉先放入到冷水裡,再慢慢煮到沸騰,蛋白質就會溶解到高湯裡。

這種說法讓化學家們極其詫異。既然提到了蛋白質,我們就來看看為什麽【蛋白素】會引起外界的疑慮。蛋白素(albumine),這個詞源自十九世紀化學領域仍在起步之際。當時化學家指出,蛋白是由水和被氮包覆著的分子所組成,因此成為蛋白質。當時的人們還不知道蛋白是由許多無法用肉眼看到的小分子所組成,其成份為水分子和蛋白質分子。蛋白質分子呈現類似珠串般的排列,層層疊起卻又沒有糾結的狀態。蛋白質有許多種類:卵白蛋白(ovalbumine),伴白蛋白(conalbumine)等。這些小珠子就是氨基酸(acide amine),食物中包含二十種不同的氨基酸,其中的差別在於分子的排列組合及堆疊方式。

文:Tony W.