分子料理 之五

在做出有柔嫩蛋白的水煮蛋後,我們今天就來研究怎麼煮才會煮出有沙沙口感的蛋黃。其實原理也很簡單,就跟煮出柔嫩蛋白一樣,儘量以低溫來煮(62度-68度)。

通過上個禮拜的講解我們知道,用100度的煮法太過頭了,如果用62度來煮,雖然蛋白可以熟,但是蛋黃卻不能熟。這是因為蛋黃的凝結溫度至少要68度。所以說如果要將整顆蛋煮到熟,就要將蛋放到接近68度的水裡。因為會有一些外界的因素,所以69度的水溫最適合。

我們現在已經知道了怎樣的溫度才能煮出最恰好的水煮蛋,但是要煮出完美的水煮蛋,還有一項更重要的,那就是將蛋黃煮到置中的位子。

要怎麼才能將蛋黃煮到中間的位置呢?讓我們想來看前人的方法與見解。1927年,聖-安姬夫人(Madame Saint-Ange)曾經寫道(參考【聖-安姬夫人拿手菜】La bonne cuisine de Mdame Saint-Ange):蛋要放到沸水裡煮才能讓蛋黃置中。1897年,Auguste Colombié在【家常烹飪實用手冊】中講到:將蛋放入冷水裡煮,蛋黃比蛋白重,因為蛋白在外層,會先受熱變輕,這樣蛋黃就會落到另一頭蛋殼那邊。這時將蛋煮熟,就會形成一邊都是蛋白,一邊露出蛋黃的結果。

其實這樣的說法是不正確的,因為經過試驗證明無論重量還是密度,蛋黃都比蛋白輕。蛋黃的密度比較小,代表蛋黃含有脂肪,而蛋白卻幾乎只有水。然而卵黃系帶(Chalazes),薄膜(Membranes)不會將蛋黃固定在中心位置嗎?其實可以將蛋立起來煮,結果蛋黃會跑到偏上方的位置。不然,可以將蛋泡在醋裡面一整天,當醋將蛋殼完全溶解後,就可以看到蛋黃漂浮在蛋白上。

所以我們得出了最後結論:在煮蛋的時候不去翻動蛋,蛋黃會浮在蛋白的上方而不會位於蛋的中間。那麼到底怎樣才會讓蛋黃位於蛋的中間呢?我們可以再煮蛋的時候,在不燙手的情況下,用木勺在水裡一邊攪動一邊煮,煮完後蛋黃一定會位於蛋的中間。這樣完美的水煮蛋就完成了。

這幾個禮拜通過水煮蛋,向大家簡單的介紹了分子料理。其實大家應該已經對分子料理有了初步的認識了,那就是分子料理就是研究所有物質的分子結構,以實際的試驗來嘗試更好的料理方法。

文:Tony W.