分子料理 之四

這幾個禮拜我們都在討論蛋,有些朋友會覺得我們好像都沒有進入到我們的正題【分子料理】。其實不然,因為我們正在講解分子料理,只是我用蛋這個常見的食物來幫大家打開分子料理的大門。因為這項烹飪革命的道路還很漫長,愿上帝給我們聰明智慧,讓我們瞭解所有物質的構造,從而來慢慢的解開當時祂造萬物時的健康之路。

前幾期我們分別講解了蛋的蛋殼,如何沒有裂痕,也講解了一些實際的試驗。但是我們研究煮蛋不是為了外面的蛋殼,而是要把裏面美味的蛋吃掉,這才是我們煮蛋的目的。所以我們今天就來研究【完美的蛋白】。

要想把蛋白煮的有風味並不難,只要在煮蛋的時候,在水裡加些鹽,鹽就會通過蛋殼上的氣孔進入到蛋裡。(上個禮拜,我們已經通過講解實際的試驗,知道蛋殼上有氣孔,就是在煮蛋時蛋上出現的小泡泡)蛋白有了風味還不夠,要怎麼把蛋煮到很嫩而且不會有老的口感呢?這就要藉助有機化學了。其實蛋白裡含有90%的水分子,其餘的成份都是蛋白質分子。

蛋裏面的水分子有成千上萬個,因為太小我們用肉眼看不到。分散在當中的蛋白分子比較大,比較像是向內彎曲的串珠,中間的部份不容易溶於水,裏面含有硫原子。將蛋白加熱,蛋白分子會向外伸展,透過硫原子做鏈接。蛋白分子聚合後,形成一張捕捉水分子的大網。

加熱的溫度越高,網點就會越密集,水分就會容易跑掉。所以說,蛋白煮的越久,質地就不再柔嫩。蛋煮到62度時蛋白的凝結就會出現。依照我們平時煮蛋的習慣,把水煮到100度,這時蛋白早就失去了嫩度。所以要煮出有嫩蛋白的水煮蛋,必須將溫度儘量調控在接近但又高于62度才行。63度的溫度就足夠了,但別忘了還要將水煮開到100度,而且要比傳統的十分鐘再煮久一些時間。

有些人會問煮太久不怕蛋黃發綠,冒出硫磺的臭味嗎?不用怕,因為溫度一旦降低,蛋白質就不怕變壞。用小火慢慢煮,蛋白質分子就不會流失硫原子,這樣就不會形成硫化氫了,正是這個令人噁心的氣體造成硫化鐵的沉澱,讓蛋黃發綠。

文:Tony W.