分子料理 之三

我們就繼續上個禮拜的話題 — 完美水煮蛋。我們知道了用傳統方法加鹽煮水煮蛋是沒有任何科學根據的,水煮蛋重點不是煮的時候會不會破皮,而是要怎麼樣煮才會很快捷和完整的破殼。

在我們講解簡單剝殼之前,先瞭解一下在煮蛋的時候為什麼會有破殼的情況。有些國家會賣一種工具【蛋叉】,在蛋比較大的那頭(有氣室的那頭)輕輕叉個小孔。煮蛋時,我們看到叉了孔的蛋冒出很大的水泡,這就是讓蛋殼破裂的元兇,氣泡會在熱能中膨脹,透過小孔就可以消除掉氣泡。如果沒有蛋叉,用針刺也可以。

完整破殼這件事情,很多人都有很多奇怪和新奇的方法。新鮮的蛋殼比較容易剝,或是將蛋放在冷水裡會比較好剝。甚至還有專門研究此項的大學專業。其中冷水破殼法最被看好,但是經過試驗證明,冷水剝蛋並沒有見證到效果。

連冷水剝蛋這個最被看好的方法都行不通,那還有什麽方法呢?想一下,剝掉蛋殼,那我們就拿皮蛋來試試看吧。將蛋放進摻了粘土,石灰或灰燼的混合物中三個月。這樣的講解跟皮蛋有什麽關係呢?就讓我細細的跟你們講解吧。將蛋放在灰燼中,灰燼含有碳酸鉀(potasse)或氫氧化鉀(hydroxide de potassium),石灰則含有氫氧化鈣(hydroxide de calcium),這些氫氧化物會讓物質帶有鹼性,也就是與酸性相反的特性。化學家自然就會聯想到,將蛋改放在酸性的環境中又會如何?為了做試驗,我建議拿一顆新鮮的蛋完全浸泡在白醋裡,接下來就會看到蛋殼上會冒出小小的氣泡,這是因為蛋殼的鈣質收到了醋的侵襲。

通過這樣的試驗我們看到了,慢慢來有時也是有好處的。試驗過後,我們受到了皮蛋的啟發,知道怎樣可以輕鬆地剝蛋殼,那就是將蛋在煮之前,完全浸泡在醋裏面就可以了。

也許大家注意到了,我在這裡跟大家介紹分子料理的時候有些註解不是英文而是法文,這是因為最先研究分子料理的【分子料理之父】艾維提斯(Hervé This)是一位法國人。關於艾維提斯我會在之後的幾期中慢慢跟大家介紹。

文:Tony W.