分子料理 之二

上個禮拜我為大家簡單的介紹了分子料理,其實真的介紹分子料理講個三天三夜都講不完。上個禮拜我們提到很多人都對分子料理有很大的誤解,認為這是化學的產物,非常不健康。其實不然,因為所謂的分子料理就是研究所有食材的分子組成結構。我們都知道,萬物都是由分子所組成的,科學家為了更瞭解每個物質的分子組成結構,費勁了腦筋和精力。只要我們更瞭解每個食物的分子組成結構,這樣我們就可以更加得心應手的製作料理了。

完美的水煮蛋

為了讓大家更生活化的瞭解分子料理,我就來以水煮蛋這個大家都清楚瞭解的食物來舉個例子吧。說到學習水煮蛋,倒不如說學做煮得好,煮得完美的水煮蛋。也許大家會認為水煮蛋有什麽好學的,這不是人人都會嗎? 沒錯水煮蛋人人都會,但是要煮出完美的水煮蛋就不是人人都可以做到的了。可能你會說根本就沒有完美的水煮蛋,好吧,那我們就用美食家的評論規則來定一下什麽是完美的水煮蛋。

美食家所謂的完美水煮蛋就是:蛋黃要煮熟,又不能有沙沙的口感,不能有硫磺味,表層也不能變綠。煮的時候不能有裂痕,很容易剝皮。蛋白要煮得又熟又嫩,味道豐裕,又不能像膠皮一樣的硬度。總之,蛋黃要完美的居與蛋的正中心。雖然看起來這樣很苛刻,但是如果要定義的話,這樣就是完美的水煮蛋。

我們都聽過如果要讓水煮蛋不要破裂,就要在煮蛋的水裡加鹽。據說鹽可以阻擋水分強制進入蛋殼中,這樣就可以防止蛋殼破裂。但是這樣真的有效嗎?同樣的方法,我們加鹽在小黃瓜上,可以把小黃瓜的水分逼出來,這樣不但沒有防止水分進入,反而把小黃瓜裏面原有的水分給逼出來了。為了證明這個說法,我自己做了個實驗,將10個雞蛋放入清水中煮,另外10個雞蛋放入有鹽的水中煮。煮好之後,發現兩鍋蛋的破裂程度一樣,所以這就證明了在水裡加鹽防止蛋殼破裂是沒有科學根據的。

下個禮拜我會繼續跟大家介紹完美的水煮蛋和分子料理。謝謝大家觀賞,我們下週見。

文:Tony W.